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街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢?
1、当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。
2、最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。有时候两天以上的老陈货。
3、当然是回炉之后第二天接着卖了，不会无故丢掉的，也许规模很大的店铺会进行部分清理，但大店是没几个的。一般都会把猪肉和其他类商品区分开来，进行分类处理。
4、洒家杀猪***20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。 刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。
5、他们一般都是会选择扔掉。并不会冻起来，因为这是对顾客的不负责任，而且也害怕被查出来。
卤水怎样才存放得久
1、方法一：冰箱冷藏法 把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保存。 如果是很长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。
2、卤水的保存方法首先，对于我们经常使用的卤水，我们需要每天不断的卤煮新货，这是最好的保存方法。
3、卤水保存不坏的方法有按时加热、卤水要清理干净、保证通风、多加盐、冷冻保存。按时加热 想要保存好卤水，要定时加热消毒。
4、卤水如何保存 10分 卤水在保管时应注意以下几点： 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
卤肉发黑发干是什么原因造成的?该如何解决?
卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，并附解决方法。
火候太大了，还有就是盐放的太早了，卤肉要小火慢炖，也可以直接用高压锅，但是口感不怎么好，在肉可以用筷子轻轻扎进去的时候在放盐，就可以了。
卤肉出锅后一会肉皮不仅发干，还会变色，发黑，这都属于正常的自然现象。原因是脱水风干和氧化作用，因为卤肉刚出锅之后我是热乎乎的，遇见常温空气之后，它会急速的蒸发水分，所以表层就会干燥。
所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。
卤菜发干、发苦、发黑，下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下，卤菜变黑，原因有两点： 一是水分蒸发 二是空气氧化。 解决的方法：抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
卤肉出锅后颜色，变黑的四个因素 糖色浓度过重：炒糖色的浓度过重或者是炒的糖色或冷，这个是导致卤肉颜色变黑重要的原因。
卤水加什么佐料更香
1、砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。
2、八角 八角又被称为大茴香，它是木兰科八角属的果实。八角闻着香味超级浓郁，所以不管卤什么菜，放适量的八角，可以去除食材中的腥臭味、异味，并且赋予食材的香味。
3、大卫亚设，北部执行部队）茴香加上八面八方血是部分卤水香料中必需的三套，是万年不变的食谱，常用于卤菜和红烧系列。茴香中桂皮，八角形，味道浓郁。茴香加上额外的寇，可以降低神，减少油腻。
4、第一种就是桂皮了，桂皮是我们很多的卤料的比较常见的以常见的那个卤料了。陈皮是有着祛痰止咳的功效的，在卤料中它是有着提味去腥的作用的。陈皮不仅可以用来做卤汁，还可以用来焖煮、红烧都行。
5、常见的卤水配方中，五加皮通常作为佐料使用，有一定的去腥功效，不过用量不宜过多，与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合，香味的层次感明显，有着浓郁的卤香。
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